Breadway, le vie del pane portano a Matera

di Valeria Noli | Ficcanaso
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Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale. Dante Alighieri, nelle celebri terzine sul suo esilio, non lo dice “amaro”, ma… salato!

Il pane toscano è privo di sale (c.d. “sciocco”), e dunque molto diverso dal pane delle altre zone. Non stupisce che un alimento così semplice ma importante potesse suscitare il rimpianto del poeta. Il livello di salatura non è l’unico tratto che distingue un pane dall’altro. Tradizioni e rituali, forme e farine, lieviti e decorazioni possono fanno anche molte differenze.

Un pane rinomato e di tradizione antica è quello di Matera. La città inizia già a sentirsi Capitale della cultura europea e che per tornare alla citazione dantesca iniziale, sostituisce le scale con l’abbondanza di erti pendii che attraversano i Sassi. Non è qui, però, che si può andare in cerca del tipico pane locale al cuore del progetto Breadway.

Breadway – le vie del pane si svolgerà a Piccianello, in periferia, dove nel mese di giugno (tra il 1° e il 3) si svolgeranno una serie di eventi attorno ai forni del Consorzio Pane di Matera IGP. Nel mese in cui inizia la raccolta del grano, in collaborazione con Slow Food, cittadini e visitatori del quartiere animeranno un festival del pane in piena regola.

Il pane è un alimento ricco di simbolismi, tabù e codici, identifica le comunità e porta impressi i segni della coesione sociale e della continuità storica. Breadway studierà il pane anche nelle sue forme, che saranno oggetto di laboratori di design fondati sullo scorrere del tempo e sulla vitalità delle tradizioni storiche. L’area del materano, con le sue colture di cereali, ha  dato origine a una panificazione ancora molto apprezzata.

Breadway

Il nome del progetto BREADWAY – le vie del pane presenta un’ovvia assonanza con la strada di New York che vanta una tra le più alte concentrazioni di sale teatrali. L’idea del progetto è portare a #Matera2019 performance artistiche, spettacoli, stazioni narrative, workshop e laboratori, Cittadini e visitatori, promette il comunicato stampa dell’organizzazione, « saranno ospiti e protagonisti, e raccoglieranno storie sul pane e sui lieviti madre europei. »

Francesco Ruggieri, presidente di Murgiamadre e organizzatore di Breadway, ci spiega poi al telefono che «  nei primi tre giorni di giugno faremo in realtà un primo esperimento, una specie di crash test come quelli delle auto, per valutare l’impatto del progetto sulla città »

Una città, quella dei Sassi, che in questi ultimi anni è stata davvero molto spesso al centro dell’attenzione, e sta diventando la meta di flussi turistici inediti, che certamente imporranno misure straordinarie per evitare il “troppo pieno”.

La tradizione

Le tradizioni della panificazione materana non sono esclusive della città, si ritrovano anche altrove: per esempio il rito delle scaramanzie per la buona sorte o quello di segnare il pane per riconoscerlo tra gli altri, magari preparati con farine di diverse qualità all’interno di forni comuni. A Matera questi usi si legano alle radici di una città che sorge su uno degli insediamenti umani più antichi del mondo.

Ricordiamo per esempio la pratica di realizzare tre tagli con il coltello sull’impasto, per rappresentare la Trinità con un gesto di buon augurio e ringraziamento, per poter mangiare “il pane quotidiano”.

La lavorazione del pane materano risale perlomeno al Regno di Napoli. A appartiene a tradizioni che saranno ricordate « nel corso dell’evento di giugno 2018 – spiega ancora Ruggieri – con molte attività, tra cui sessioni artistiche anche “pop” che non riveliamo fino alla conferenza stampa di apertura. Ma – conclude – si tratta del pane di Matera, dunque non potrà mancare un programma dedicato alla cucina, in collaborazione con diverse istituzioni e  organizzazioni. Proporremo ai ristoratori, che potranno scegliere come proporlo, un intero menu basato sul pane, dall’antipasto al dessert. Anche i timbri saranno riscoperti da un gruppo di designer che sorprenderanno il pubblico con rielaborazioni sul tema. »

Sono stati i “Cuochi lucani campioni italiani della cucina 2018” a mettere a punto il menu, tutto a base di pane, dall’antipasto al dolce, che include la Pappa al pomodoro con stracciatella e alici marinate, Lasagnetta di pane con polpettine d’agnello funghi cardoncelli, Filetto di maialino nero lucano in crosta di pane ai pomodori secchi e soufflé di patate, Ricotta conciata con cordial caffè, cioccolato 70% e chips di pane caramellato alla cannella.

Tra le attività di Breadway c’è anche una raccolta di lieviti madre e tecniche di panificazione individuati su scala europea, che saranno “uniti nella loro diversità” per realizzare il “pane europeo del 2019”.

Il progetto è uno degli eventi della Fondazione Matera – Basilicata 2019,  coprodotto da Murgiamadre (food.culture.territory) in collaborazione con il Consorzio Pane di Matera IGP, ELISAVA Scuola di Design e Ingegneria di Barcellona, ADI – Associazione per il Disegno Industriale, Slow Food, ARTErìa e Made in Carcere.

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Tra 2018 e 2019 il progetto svilupperà una serie di eventi nella città dei Sassi, che Carlo Levi descrisse come « Questi coni rovesciati, questi imbuti si chiamano Sassi, Sasso Caveoso e Sasso Barisano. Hanno la forma con cui a scuola immaginavo l’inferno di Dante… »

Un inferno che si riscattato, a prezzo di duri sacrifici e passando anche attraverso il terribile terremoto del 1980  e che Breadway propone di scoprire con un “viaggio-esperienza” conoscitivo, dal campo di grano al forno. « Vogliamo lavorare, conclude Ruggieri, con una nuova comunità del pane consapevole, al contempo creatrice ma anche custode e fruitrice di saperi, tradizioni e sapori.»

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Immagini di Rocco Figliuolo

 

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